Français
Ingrédients pour 16 parts:
16 Choux (voir recette ici)| 1 Pâte feuilleté rectangulaire | QB sucre
Caramel x 2:
100g de sucre | 1 C. (soupe) d'eau | 1 C. (soupe) de glucose
CRÈME CHIBOUST:
3 Feuilles de gélatine | Crème pâtissière | Meringue italienne
Crème pâtissière:
Lait 250ml | ½ gousse de vanille | 2 Jaunes d’oeuf | 50g Sucre | 2 C. (soupe) Farine type MaïzenaⓇ| 60g Beurre
Meringue italienne :
165g Sucre | 100g Eau | 100g Blancs d’oeufs
Português
Ingredientes para 16 partes:
16 Choux (ver receita aqui)| 1 Massa folhada retangular | QB Açúcar
Caramelo x 2:
100g Açúcar | 1 C. (sopa) Água | 1 C. (sopa) Glucose
Creme Chiboust:
3 Folhas de gelatina | Creme pasteleiro | Merengue italiano
Creme pasteleiro:
250ml Leite | ½ Vagem de baunilha | 2 Gemas | 50g Açúcar | 2 C. (sopa) Farinha tipo MaizenaⓇ | 60g Manteiga
Merengue italiano:
165g Açúcar | 100g Água | 100g Claras
Français
1- Couvrir les deux faces de 1 pâte feuilletée rectangulaire avec QS de sucre.
2- Perforer la pâte à l’aide d’une fourchette.
3- Cuire au four entre 2 plaques à 180 ° C pendant environ 30 minutes.
4- Vérifier la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
5- Lorsque la pâte est froide, couper la pâte en triangles de 8 par 11 cm (diviser la pâte horizontalement en 2 morceaux de 11 cm chacun. Ensuite, diviser chaque part en 4 morceaux de 8 cm. Vous devriez obtenir des rectangles de 11 cm par 8 cm. Ensuite, il suffit diviser ces rectangles en deux, pour cela coupez le rectangle en diagonale et d'obtenir deux triangles.)
6- Réserver.
Caramel:
1- Faire un caramel avec 100g de sucre, 1 cuillère (soupe) d’eau et 1 cuillère (soupe) de glucose.
2- Trempez le haut des choux avec du caramel et puis placez-le sur une feuille de papier cuisson (caramel en contact avec le papier cuisson) et laisser refroidir.
CRÈME CHIBOUST:
1- Hydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froid pendant 10 minutes.
Crème pâtissière:
1- Bouillir les 25oml de lait avec ½ gousse de vanille.
2- Battre les 2 jaunes d’oeuf avec les 50g de sucre et 2 cuillère (soupe) de farine type MaïzenaⓇ.
3- Verser le lait bouilli dans les jaunes d'œufs et remuez.
4- Remettre au feu et, en remuant constamment, laisser bouillir pendant une minute.
5- Retirer du feu et incorporez d'abord les 60g de beurre puis la gélatine égouttée.
6- Laisser tiédir à la température ambiante.
Meringue italienne :
1- Faire un sirop à 118ªC avec les 165g de sucre et les 100ml d’eau.
2- Lorsque le sirop atteint 110° C, commencer à battre les 100g de blancs d'œufs.
3- Incorporer le sirop à 118 ºC dans les blancs en mousse, en battant au même temps.
4- Continuer à battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.
5- Incorporer la meringue dans la crème pâtissière.
6- Utiliser la crème le plus vite possible, avant la solidification de la gélatine.
Montage:
1- Perforer les choux à la base et le remplir avec la crème chibouste (à l'aide d’une poche à douille).
2- Puis, faire la deuxième recette de caramel. (Faire un caramel avec 100g de sucre, 1 cuillère (soupe) d’eau et 1 cuillère (soupe) de glucose.)
3- Utiliser ce caramel pour coller les choux à la base feuilletée.
4- Couvrir ce qui reste de la pâte feuilletée avec la crème chibouste en utilisant une poche à douille avec une douille en V (douille à saint Honoré).
5- Réserver au froid au moins deux heures avant de servir.
Quantité total d’ingrédients :
16 Choux | 1 Rouleau de pâte feuilletée rectangulaire | 415g + QB Sucre | 100g + 2 C. (soupe) Eau | 2 C. (soupe) Glucose | 250ml Lait | ½ gousse de vanille | 2 Jaunes d’oeufs | 2 C. (soupe) Farine type MaïzenaⓇ | 60g Beurre | 3 Feuilles de gélatine | 100g Blancs d’œufs
Português
1- Cobrir os dois lados de 1 massa folhada retangular com QB de açúcar.
2- Picar a massa com um garfo.
3- Levar ao forno entre 2 placas e cozer a 180ºC durante cerca de 30 minutos.
4- Verificar a cozedura, retirar do forno e deixar arrefecer.
5- Quando estiver fria, cortar a massa em triângulos retângulos de 8 por 11 centímetros (com a massa na horizontal dividir em 2 metades de 11 cm cada. Depois dividir em 4 pedaços com 8 centímetros. Deverá obter retângulos de 11 por 8 centímetros. Depois basta dividir esses retângulos em 2, cortando o retângulo na diagonal de forma a obter 2 triângulos.)
6- Reservar.
Caramelo:
1- Fazer um caramelo com 100g de açúcar, 1 colher (sopa) de água e 1 colher (sopa) de glucose.
2- Mergulhar o topo dos choux no caramelo e depois colocar sobre uma folha de papel vegetal (com o caramelo virado para o papel vegetal) e deixar arrefecer.
CREME CHIBOUST:
1- Hidratar as 3 folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos.
Creme pasteleiro:
1- Ferver os 250ml de leite com ½ vagem de baunilha.
2- Bater as 2 gemas com os 50g de açúcar e as 2 colheres (sopa) de farinha tipo MaizenaⓇ.
3- Verter o leite sobre as gemas e mexer.
4- Levar ao lume e mexendo sempre, deixar ferver durante um minuto.
5- Retirar do lume e incorporar primeiro os 60g de manteiga e de seguida a gelatina escorrida.
6- Deixar amornar à temperatura ambiente.
Merengue italiano:
1- Fazer uma calda de açúcar a 118ºC com os 165g de açúcar eos 100ml de água.
2- Quando a calda atingir os 110ºC pode começar a bater as claras. 3- Incorporar a calda a 118º C nas claras em espuma, batendo ao mesmo tempo.
4- Continuar a bater as claras até as claras arrefecer por completo.
5- Incorporar o merengue ao creme pasteleiro.
6- Utilizar o mais rápido possível antes de a gelatina começar a solidificar.
Montagem:
1- Furar a base dos choux e rechear o mesmo com o creme chiboust (com a ajuda de um saco pasteleiro).
2- De seguida, fazer a segunda receita e caramelo. (Fazer um caramelo com 100g de açúcar, 1 colher (sopa) de água e 1 colher (sopa) de glucose.)
3- Usar esse caramelo para colar os choux à base de massa folhada. 4- Cobrir o restante da massa folhada com o creme chiboust usando o saco pasteleiro com um bico de pasteleiro em V (bico de saint honoré).
5- Reservar no frigorífico, no mínimo duas horas antes de servir.
Quantidade total de ingredientes:
16 Choux | 1 Massa folhada retangular |415g + QB Açúcar | 100g + 2 C. (sopa) Água |2 C. (sopa) Glucose | 250ml Leite | ½ Vagem de baunilha | 2 Gemas | 2 C. (sopa) Farinha tipo MaizenaⓇ | 60g Manteiga | 3 Folhas de gelatina | 100g Claras
Français
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