Dacquoise pistache
90g Sucre glace | 60g Pistache en
poudre | 20g Amande en poudre | 100g Blancs d’œufs | 60g Sucre | QS Pistaches concassées
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Dacquoise de pistachos
90g Açúcar glacé | 60g Pistachos moídos | 20g Amêndoa moída
| 100g Claras | 60g Açúcar | QB Pistachos em pedaços
Montez les blancs d’œufs en neige avec
le sucre. Ensuite, incorporez, en les tamisant, le sucre glace, la poudre de
pistache et la poudre d’amande. En dernier, incorporez les pistaches
concassées. Moulez la pâte dans un moule avec 20cm de diamètre et faites cuire au
four préchauffé a 200ºC pendant 15/18 minutes. Une fois cuit, démoulez et
laissez refroidir. Placez dans un cercle à pâtisserie avec 20cm de diamètre et
chemisez avec papier cuisson.
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Bata as claras com o açúcar. Incorpore, peneirando, o
açúcar glacé, os pistachos moídos e a amêndoa moída. Por fim, incorpore os
pistachos em pedaços. Coloque a massa numa forma com 20cm de diâmetro. Leve ao
forno a 200ºC durante cerca de 15/18 minutos. Depois de cozido, retire do forno
e deixe arrefecer por completo. Coloque no fundo de um circulo de pastelaria
com 20cm de diâmetro e com as laterais forradas com papel vegetal.
Bavaroise myrtilles
200ml Crème fleurette | 225g Myrtilles
(fraiches ou surgelées) | 3 Jaunes d’œufs | 75g Sucre | 3 Feuilles de gélatine
| QS Myrtilles fraiches
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Bavaroise mirtilos
200ml Natas | 225g Mirtilos (frescos ou congelados) | 3
Gemas | 75g Açúcar | 3 Folhas de gelatina | QB Mirtilos frescos
Hydratez la gélatine dans un récipient avec de l’eau
froid. Dans une casserole, cuisez les 225g de myrtilles, une fois cuit, mixez
et tamisez. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre et incorporez-les dans les
myrtilles. Apportez le mélange au feu moyen et, en remuant constamment, laissez
cuire jusqu’à 85ºC. Retirez du feu et faites dissoudre la gélatine dans le
mélange. Laissez refroidir jusqu’à 30ºC
et incorporez la crème fleurette montez en chantilly (si vous incorporez la
chantilly dans le mélange trop chaud la chantilly vas fondre. Si le mélange est
trop froid va être compliqué l’incorporation de la chantilly dû à la gélatine).
En dernier, incorporez les myrtilles fraîches. Versez la bavaroise dans le
cercle sus la dacquoise pistache et placez au frigo au minimum 2 heures ou
jusqu’à solidification complète.
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Coloque a gelatina a hidratar, num recipiente com água fria.
Num tacho, leve a cozinhar os 225g de mirtilos, depois de cozinhados, triture e
peneire. Bata as gemas com o açúcar e incorpore nos mirtilos cozinhados. Leve
ao lume até atingir os 85ºC. Retire do lume e incorpore a gelatina previamente
escorrida. Deixe arrefecer até aos 30ºC e incorpore as natas batidas em
chantilly (se incorporar as natas no preparado com uma temperatura superior a
30ºC as natas vão derreter. Se incorporar as natas num preparado com a
temperatura demasiado baixa, vai ser complicado pois o preparado já terá
começado o processo de solidificação devido a gelatina). Por último, adicione
os mirtilos frescos. Verta a bavaroise para o circulo sobre a dacquoise de
pistacho e coloque no frigorifico cerca de 2 horas ou até solidificar por completo.
Bavaroise yahourt et citron
100ml Crème fleurette | 100g yahourt
naturel | QS Zestes de citron | 100ml Lait |3 jaunes d’œuf | 60g Sucre | 4
Feuilles de gélatine
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Bavaroise iogurte e limão
100ml Natas | 100g iogurte natural | QB Raspas de limão |
100ml Leite | 3 Gemas | 60g Açúcar | 4 Folhas de gelatina
Hydratez la gélatine dans un récipient
avec de l’eau froid. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les
zestes de citron. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre et incorporez-les dans
le lait. Apportez ce mélange au feu moyen et, en remuant constamment, laissez
cuire jusqu’à 85ºC. Retirez du feu et faites dissoudre la gélatine dans le
mélange. Laissez refroidir jusqu’à 30ºC
et incorporez la crème fleurette montez en chantilly (si vous incorporez la
chantilly dans le mélange trop chaud la chantilly vas fondre. Si le mélange est
trop froid va être compliqué l’incorporation de la chantilly dû à la gélatine).
Versez la bavaroise dans le cercle sous la bavaroise myrtille et placez au
frigo au minimum 2 heures ou jusqu’à solidification complète.
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Coloque a gelatina a hidratar, num recipiente com água
fria. Num tacho, leve a ferver o leite com as raspas de limão. Bata as gemas
com o açúcar e incorpore no leite. Leve ao lume até atingir os 85ºC. Retire do
lume e incorpore a gelatina previamente escorrida. Deixe arrefecer até aos 30ºC
e incorpore o iogurte as natas batidas em chantilly (se incorporar as natas no
preparado com uma temperatura superior a 30ºC as natas vão derreter. Se
incorporar as natas num preparado com a temperatura demasiado baixa, vai ser
complicado pois o preparado já terá começado o processo de solidificação devido
a gelatina). Verta a bavaroise para o circulo sobre a bavaroise de mirtilo e
coloque no frigorifico cerca de 2 horas ou até solidificar por completo.
Gélatine de myrtille
130g Myrtilles | 350ml Eau | 5
feuilles de gélatine
Hydratez la gélatine dans un récipient
avec de l’eau froid. Apportez à
ébullition les myrtilles avec l’eau et laissez cuire pendant 5 minutes. Mixez,
tamisez et incorporez la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 30ºC et versez
sous la bavaroise yahourt. Réservez au froid pour solidifier. Une fois
solidifiez, démoulez et faites une déco avec des merengues séchées, myrtilles,
zestez de citron et pistaches. Réservez au froid jusqu’au moment de servir.
Servez bien frais.
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Gelatina de mirtilos
130g Mirtilos | 350ml Água | 5 folhas de gelatina
Coloque a gelatina a hidratar num recipiente com água fria.
Leve a ferver os mirtilos com a água e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.
Triture e peneire a água com os mirtilos e dissolva, na água, a gelatina. Deixe
arrefecer até aos 30ºC e verta sobre a bavaroise de iogurte. Leve ao
frigorifico até solidificar. Depois de sólido, desenforme e decore com
suspiros, raspas de limão, mirtilos e pistachos. Reserve no frigorifico até ao
momento de servir. Deve ser servido bem fresco.
